Bijna 26 jaar geleden begon het avontuur van Sander de Vos uit Assendelft met zuurdesembrood. Wat ooit begon als een weekendhobby puur voor privédoeleinden, groeide uit tot een ambachtelijke passie die meerdere levensfases heeft doorstaan.

Destijds, naast andere werkzaamheden, werd het echter te veel en liet hij het bakken voor wat het was. Jarenlang bleef de oven koud, totdat de pandemie alles veranderde.

‘Tot corona, toen had je natuurlijk tijd genoeg om dat [red. het bakken van zuurdesembrood] weer eens op te pakken. Ik dacht, weet je, laat ik dat maar weer eens gaan doen. Totdat alles weer openging en deden we heel veel festivals nog in die jaren, waardoor ik het weer had laten zitten. Tot het moment dat ik besloten had om geen festivals meer te doen. En dan heb je in de winter heel veel tijd.’

Van experimenteren naar meesterschap

Met die extra tijd in de winter besloot Sander stage te lopen bij ervaren zuurdesembakkers. Lang speelde hij met de gedachte om zijn passie een commerciëlere draai te geven. Vorig jaar hakte hij de knoop door en schafte een semiprofessionele oven aan. Daarmee begon hij langzaam te bakken voor vrienden en kennissen. Het nieuws verspreidde zich als een lopend vuurtje.

‘De mensen die hier nu zijn, zijn ouders van een vriendin van mijn zoon en waarschijnlijk heeft die vriendin gezegd van: “Pap, je moet echt daar brood gaan bestellen.” Nou, sindsdien doen ze dat. En die zijn ook bijvoorbeeld echt heel erg goed qua marketing. Dus die zeggen het overal.’

De vraag groeide en er is nu een tweede oven bijgekomen. Daarmee kan Sander niet alleen zijn productie opschroeven, maar ook experimenteren met andere lekkernijen zoals chocolate chip cookies, morning buns en sticky cinnamon rolls. Het geeft hem de ruimte om zijn aanbod te verbreden en toch niets van zijn passie te verliezen.

De kunst van zuurdesem

Zuurdesembrood is meer dan zomaar brood. Het bijzondere aan zuurdesem is de langdurige fermentatie, die het brood lichter verteerbaar maakt in vergelijking met gistbrood. De natuurlijke gisten en micro-organismen in de “starter” (een mix van natuurlijk aanwezige wilde gist, melkzuurbacteriën, meel en water) of op zijn Frans “levain” zorgen voor een langzaam proces waarbij de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen. Dit betekent niet dat zuurdesembrood per se zuur is; met de juiste technieken kun je de smaak precies afstemmen.

Er zijn heel veel verschillende manieren hoe je dat kan trainen. De cultuur van gisten en micro-organismen samen die kan je een beetje trainen of je ze zuurder wil hebben of minder zuur. Ook door de fermentatieduur en de hydratatie van het deeg aan te passen, kun je bepalen of het brood milder of juist zuurder smaakt. Als je het erg lang laat fermenteren, dan wordt het zuurder en zuurder en zuurder.

Sander houdt bij de voorbereiding van het deeg nauwlettend rekening met temperatuur en vochtigheid, essentiële factoren voor het fermentatieproces. In de winter betekent dit dat het deeg soms wat extra warmte nodig heeft, terwijl het in de zomer juist koel gehouden moet worden.

Het proces vraagt om een nauwkeurige planning. Zo moeten bestellingen vóór donderdagmiddag binnen zijn, zodat Sander het deeg diezelfde avond kan voorbereiden en fermenteren. Zaterdagochtend is het brood dan klaar om vroeg in de ochtend vers gebakken te worden.

Een belangrijk aspect van het werk van Sander is duurzaamheid. Klanten krijgen bij de eerste aankoop het brood in zakken mee naar huis. Bij het ophalen van een volgende bestelling worden ze aangemoedigd om de broodzakken mee te nemen voor hergebruik, wat afval vermindert.

Ambachtelijke toekomst

‘Mijn droom is om de foodtrucks uiteindelijk los te laten en me volledig te richten op zuurdesem. Hoewel ik de foodtrucks bijna tien jaar met veel plezier heb gebruikt, voel ik dat het tijd is voor een nieuwe richting. Ik beschik al over een productiekeuken, koelkasten en vriezers, en binnenkort komt daar een nieuwe mixer bij. Dat maakt de overstap makkelijker.’

De focus ligt op kwaliteit en smaak:

‘Het brood moet niet alleen licht verteerbaar zijn, maar vooral ontzettend lekker. Dankzij mijn groeiende klantenkring, die deels door mond-tot-mondreclame blijft uitbreiden, lijkt die droom steeds dichterbij te komen.’

Wat begon als een hobby, is nu een bloeiend bedrijf dat ambachtelijke zuurdesembroden maakt. De combinatie van passie, kennis en duurzaamheid zorgt ervoor dat steeds meer mensen voorzien kunnen worden van brood dat écht met liefde is gemaakt. En wie weet, misschien kun je binnenkort niet alleen genieten van zijn brood en verschillende lekkernijen, maar ook van nog meer nieuwe lekkernijen die uit de ovens komen. De toekomst smaakt veelbelovend!

Buurtbakkerij De Vos is gevestigd op de Dorpsstraat 1029-G in Assendelft. We moesten even zoeken waar het precies zat, aangezien het achterin op een klein bedrijventerrein zit. Inmiddels hebben ze wel de letters op een aantal panden geplaatst, waardoor je nu ziet dat de bakkerij aan het einde rechts om de hoek is.

Door Dorine Kat, Foto boven met Sander de Vos en klant Marieke.